Buscant el caneló més sorprenent
Diari de Girona. Un taller impartit pel xef Quim Casellas «despulla» aquest plat a la recerca d’alternatives d’elaboració més modernes.
Curri, panko, tinta de sípia o vi ranci. Qui hauria dit fa uns anys que aquests aliments, alguns provinents d’altres gastronomies, podrien ser els afegits ideals per assolir canelons i croquetes sorprenents. Com utilitzar aquests i altres productes van ser alguns dels ensenyaments que el xef del restaurant reconegut amb una estrella Michelin Casamar, Quim Casellas, va explicar ahir al migdia en un taller a l’Escola Agrària i Alimentària de l’Empordà.
Davant l’atenta mirada dels assistents, tots membres del Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de Girona, el xef va «despullar» el caneló per així apropar noves maneres d’elaborar-lo en cadascú dels processos recollits en la recepta original. Per exemple, si bé la cocció del plat normalment és al forn, es van proposar mètodes com la convecció o fent ús d’una cocotte (tipus de cassola).
Paral·lelament, es va fer un rostit «lent i controlat» de la carn i les verdures, mentre s’anava preparant la massa de pasta, tan tradicional com sense gluten: «No es nota la diferència», van comentar alguns dels assistents, que van provar ambdues masses, i que també van tenir l’oportunitat de tastar diferents variants de la beixamel clàssica. Aquesta salsa, d’origen francès, es construeix sobre un roux (cuina de mantega i farina), si bé se li poden afegir altres ingredients, segons va explicar el xef. Per exemple, per als paladars més dolços, la beixamel de Porto o all negre és ideal; per aquells qui busquin una cosa exòtica, de curri i poma; i per a obtenir una beixamel espectacular a escala visual, aquella feta amb tinta de sípia.
Al seu torn, les croquetes, lluny de quedar-se enrere, també es poden modernitzar amb un farcit de base d’escudella o fricandó, a més d’arrebossar-les a partir de panko i airbags de patata.
Tot i aquestes noves tècniques, el Casellas va deixar una cosa en clar: la base de tot és la recepta original. «La cuina, al final, no té dreceres. S’ha de rostir tradicionalment, tenir bona matèria primera i, sobretot, molta paciència. Tal com es feia antigament».
Lluny de ser un taller basat a seure i prendre apunts, els disset assistents van poder tastar les creacions finals de canelons i croquetes, a més de preguntar i compartir coneixements en una dinàmica on, va explicar Casellas, «ells aprenen de mi i jo d’ells».
Una de les tècniques de cuina que va sorprendre més el carnisser Josep Col va ser el fet que «les verdures s’han rostit per separat, i amb el suc de les carns», potenciat així el sabor dels vegetals.