Agermanament entre la cuina catalana i la francesa
El Punt Avui. El xef barceloní Carles Gaig repeteix l’experiència de cuinar, a quatre mans, un menú amb l’equip de l’Hostal de la Gavina, de l’occità Romain Fornell, tot fent lluir el bo i millor de cada receptari
El xef Romain Fornell celebra els seus primers 10 anys com a director gastronòmic de l’Hostal de la Gavina de s’Agaró. Hi va arribar al 2015, amb l’encàrrec de donar impuls a una oferta en què el Restaurant Candlelight –a més del Garbí, més informal, i la Taverna del Mar, a peu de platja– és el buc insígnia. El repte paral·lel era obrir l’establiment a una clientela que no necessàriament s’allotgi a l’hotel. I els festivals gastronòmics anuals han estat una iniciativa fèrtil a l’hora de compartir i intercanviar tècniques i experiències.
Fornell no amaga els orígens culinaris, una tradició de l’escola francesa que li va fer merèixer la primera estrella Michelin amb tot just 24 anys. Però va establir-se a Barcelona i va repetir distinció al Caelis, pioner estrellat a banda i banda dels Pirineus i pont cap a la gastronomia catalana.
Amb aquesta vocació d’agermanament de cuines, pels fogons del Candlelight han passat els seus mestres francesos –Bernard Bach i Michel Sarran–, però també diversos deixebles catalans, com ara Albert Adrià i Nandu Jubany. I aquest cap de setmana ha repetit desafiament amb una altra figura gastronòmica del país, el barceloní Carles Gaig. Quarta generació d’una nissaga de cuineres i cuiners testimonis de l’evolució del receptari del país.
A quatre mans, Fornell i Gaig han desplegat el bo i millor de cada carta. Una alternança de propostes que dissabte arrencava amb l’homenatge a França i la Mediterrània del tolosà. Un joc d’entrants en què es combinaven propostes com ara el paté en croûte –de tres carns amb festucs i trompetes de la mort– i el royal de foie –amb xampinyó Portobello i Armagnac–, amb un tàrtar de llobarro i Beluga o un lleuger bunyol. Dels plats del Candlelight, van servir el llobarro amb beurre blanc i una altra delícia, el colomí Mont Royal, importat expressament dels productors francesos i presentat en dues coccions, a la sang i amb ceps de guarnició.
Pel que fa a Gaig, va apostar pel quilòmetre zero en el producte, amb un salpicó protagonitzat per la gamba de Palamós –amb llamàntol i poma verda– i una lliçó magistral a l’hora de mimar uns ous de primera posta de gallina. La meteorologia, enguany, s’ha aliat per combinar-los amb els primers bolets de la temporada. Petits tresors de la tardor que van enriquir el conjunt del menú. Per postres, una picada d’ullet a les llimones del jardí (Fornell), amb api i anet; i una revisió del pa amb xocolata, sal i oli en perles dela rebosteria de Can Gaig.
El sommelier amfitrió, Florian David, va maridar les receptes amb dos vins blancs –un de jove, de la Provença, i un chardonnay de criança de la Borgonya– i un negre de la DO Toro per relligar el plat fort del colomí. I garnatxa empordanesa Solera 1931 per tamisar el tram dolç final. David ha estat només una de les incorporacions de Fornell durant aquesta dècada, i també omple el gran buit que la jubilació recent de Paco Cornejo, després de 38 anys com a maître, ha deixat enguany a la sala. De la cuina en tenen cura dos xefs executius: Jose Pulido, coartífex de la transició amb el director gastronòmic, i el jove talent Oriol Fernández (1999), fitxatge i deixeble inseparable de Fornell des del 2022. És un joc d’engranatges per mantenir el nivell –dos sols de la guia Repsol– i no deixar d’innovar tot mantenint l’essència.