Temps de figues a Figueres
Diari de Girona. Una vintena de restaurants de la ciutat i altres municipis empordanesos presenten aquest setembre plats amb la figa com a protagonista. Alguns dels restauradors ens expliquen quines elaboracions han escollit i com les preparen.
La figa torna a ser el centre d’atenció de la cuina empordanesa. Bacallà amb mussolina de figues, carpaccio de figues amb formatge curat i vinagreta de fruits vermells o pastís de formatge de figues són alguns dels plats que es poden tastar en l’edició d’enguany, la tercera, de la campanya gastronòmica Enfiga’t de Figueres. Dinou restaurants figuerencs i de la resta de la comarca ofereixen fins al 21 de setembre una tapa, un plat, unes postres o un menú basats en el fruit que figura al nom de la capital de la comarca de l’Alt Empordà.
Cada establiment és lliure de definir la seva proposta, tant en preu com en format, amb l’únic precepte que la figa sigui la protagonista de cada idea que es presenti. La finalitat de la campanya és promocionar la cultura gastronòmica de l’Empordà “a través del talent culinari i creatiu dels restaurants”, segons expliquen en un comunicat els organitzadors, Comerç Figueres Associació i el col·lectiu La Cuina del Vent, que compten amb el suport de l’Associació d’Empresaris d’Activitats d’Hostaleria de l’Alt Empordà i la col·laboració de l’Ajuntament de Figueres. “La figa és un fruit de temporada de juliol a octubre i té una rellevància i relació històrica, gastronòmica i cultural amb Figueres i l’Alt Empordà”, afegeixen.
Els restaurants que participen en aquesta tercera campanya gastronòmica són, a Figueres, Can Jeroni, Tony’s, Txots, Dynamic, Lizarran, Boga Gastrotaberna, Foc Figueres, Duran i la Taverna del Barri Vell; a Roses, Sumac, Falconera, Norat i Bim’s; a Pont de Molins, Amiel i Molins i El Molí; L’Encesa al Port de la Selva; Terrazzo a Vilamalla; Trull d’en Francesc a Boadella i les Escaules i La Tartana Can Massanet a Vilafant.
Com a exemple d’alguns plats que ofereixen els participants en aquesta iniciativa, La Taverna del Barri Vell, l’Encesa i Amiel i Molins expliquen a aquest diari quines elaboracions amb figa han afegit a la carta amb motiu de l’Enfiga’t 2025.
Una burrata amb figues i foie de primer, llom de bacallà amb mussolina de figues i un tatin de porros de segon i un clafotís de postres completa el menú que La Taverna del Barri Vell de Figueres proposa per la campanya culinària d’enguany. Es tracta d’un menú fet expressament perquè la figa de coll de dama sigui la protagonista de tots els seus plats.
L’aperitiu del xef Pep Serrat és un plat fred per escalfar l’estómac i preparar-lo pel llom de bacallà amb mussolina de figues i un tatin de porros, que juga amb la combinació de dolç i salat. «El punt salat del bacallà i el punt dolç de la figa fan que aquesta combinació de gustos lligui molt bé», apunta el xef. La mussolina del peix li dona el toc amb «una mica d’all i molta figa» per ressaltar la dolçor del plat.
El menú es clou amb un clafotís de figues, una versió adaptada del pastís francès tradicional que habitualment es prepara amb cireres. En aquest cas, el restaurant recorre a la figa amb la voluntat d’acabar l’àpat amb un gust plenament dolç.
El restaurant l’Encesa del Port de la Selva proposa un sol plat fred per assaborir el fruit en el seu estat més pur. El xef Sergi Bas explica que l’aposta del seu restaurant és una amanida «per posar la figa en cru sense cuinar-la», treballant amb el producte fresc transportat al plat sense massa condiments ni salses, perquè a l’amanida «és on es nota el producte en si».
Enguany, l’establiment fa mitja volta a l’amanida d’enciams i opta per presentar l’amanida de tomàquet en fred. En aquest li afegeixen la figa, formatge de mató cremós i anxova, i ho condimenten amb un pols d’oliva negra i una vinagreta elaborada a la cuina amb mel, taronja i vinagre importat d’Itàlia.
«Quan elaborem un plat busquem que tingui diferents sabors i textures perquè a cada mossegada assaborim un gust diferent», explica Sergi Bas. «Anem canviant el gust i, mentre anem menjant, fem que el plat sigui divertit». El xef detalla que la figa serveix tant per elaborar amanides, postres, una mussolina pel bacallà, figues confitades, o amb armanyac i després posar-les en una copa de dolç al final de l’àpat, entre d’altres, perquè «a més a més de ser bona, és molt versàtil».
Amb uns cors de figa de coll de dama, escuma de iogurt grec i pols de sucre violeta, el restaurant Amiel i Molins de Pont de Molins presenta unes postres aromàtiques i es desmarca dels carpaccios i les coccions en calent. La figa, de temporada i madura, s’obre com una flor; amb l’ajuda del sifó creen una espuma de iogurt grec i ho complementen amb la pols de sucre violeta que ho vesteix d’una aroma forta.
El secret de les postres és l’escuma de iogurt, l’element clau que «li dona molta frescor al plat», detalla el xef Pep Amiel. El iogurt posat en sifó li dona la lleugeresa que Amiel i el seu equip buscaven, una manera que «no embafarés» les postres. D’aquesta manera, el grec fet amb escuma «queda més esponjós i menys pesat». L’ingredient final és el toc de sucre violeta «pensat per jugar amb els aromes», tal com detalla Amiel. «L’aroma violeta de les postres li dona un toc d’alegria al plat»