Restaurante Villa Más: no hay ningún otro plato de tomates como este
El Periódico. Carlos Orta, Roger Co y Agathe Arnaud se reparten el huerto, la cocina y la sala, una trinidad a la que hay que sumar una bodega que atrae a los vinófilos
A primera hora, los soles entran por la puerta de atrás de la cocina del restaurante Villa Más, en la primera línea de mar de Sant Feliu de Guíxols, con una tramontana áspera que mutará en azules limpios y tranquilos durante el servicio de comida.
Son los meteoritos que Carlos Orta cultiva en una finca de 7.000 metros cuadrados. Su demonio, obsesión y recompensa: tomates, 50 variedades de tomates, «cinco tomates distintos por plato organizados en colores» , 4.000 tomateras y cien kilos descolgados de las matas a diario porque una parte va a las salsas y al menú del mediodía. Las que menos le gustan, los híbridos, por ejemplo, o los que no cumplen con su criterio gustativo: «Hay que conocer al enemigo».
«Los han recogido a las 6.30 de la mañana. Para la cena, una nueva tanda», explica Carlos, que fue tenista precoz, dj profesional, que se inventó como cocinero y como hortelano y experto en vinos y ahora como director de cine. Carlos son muchos Carlos, y Villa Más en verano es Tomatilandia.
Villa Más es Carlos, de Barcelona, y, desde 2019, son el chef Roger Co, de Matadepera, y la jefa de sala Agathe Arnaud, de Toulouse. Roger y Agathe se conocieron aquí, se hicieron cargo de La Menta de Palamós y de vuelta, como socios, han seguido prosperando: en camino, el segundo hijo.
Villa Más es especial sin pretextos, además de por ese Carlos tan distintivo e insumiso: la casa modernista, la rica y potente cosecha, la cocina limpia de Roger, el servicio próximo de Agathe y la impresionante colección de vinos, con Paula Cuenda como jefa de sumilleres, que es una oda al Jura y a la Borgoña, con 1.500 referencias y 50.000 botellas en varios almacenes y que atrae a los chalados del vino.
El mediodía en el que me acomodo tras la visita a las tomateras preñadas y a los rabanitos y a las remolachas y a las mini zanahorias y a los calabacines, las sombrillas de la terraza del restaurante acogen, al menos, a tres mesas con viticultores o sumilleres.
En una, Emmanuel Houillon, al frente de la bodega Pierre Overnoy, de donde salen las botellas más buscadas del Jura, que ha dormido en el aparcamiento de Villa Más. Carlos le ofreció una cama y Emmanuel prefirió el vehículo.
Bebo lo que Carlos quiere, vino natural, sin sulfitos añadidos, como la savagnin de Domaine du Calice del 2021 y la trousseau de Beaussier-Lambours del 2023. «Vinos vividos y visitados», dice. Y los disfruto, sabedor de que esta gente elabora con la seriedad de los apasionados.
En una bandeja, la tomatada, con variedades desconocidas; otras, familiares: summer cider, barbastro, cor de bou, ananas, albaricoque y white. La boca en rojo, en naranja, en rosa, en blanco, en amarillo.
Cocinero y hortelano, Roger y Carlos, se ponen de acuerdo sobre qué plantar y qué cocinar. «Equilibrio» es la palabra.
En la versión del Bloody Mary, con zumo de tomate, mezcal y polvo de ‘gochujang’, hay media docena de ‘crudités’ recién recolectadas.
De la misma manera que garantizan la procedencia de los vegetales, lo hacen también de las gambas, como si plantaran en el mar. ¿La barca? ‘Bonomar’. ¿El sitio? El calador de Sant Sebastià, en Palamós.
La gamba mediana, escaldada y como parte de un sofisticado cóctel, con aire del crustáceo y otro montón de cosas: lechuga, zumo de naranja, coñac, melocotones de Mas Molla…
La gamba extra: una, a la plancha; otra, hervida con agua de mar. Un bumerán que gira y golpea.
Roger cuenta: «Es importante saber qué patrón, qué barca, cómo pescan, pero la zona es lo que más marca».
De la lonja palamosina, la escórpora, despiezada, planchada, finalizada en la cazuela con ajo, guindilla y vinagre, colágeno del bicharraco y ‘fumet’ de las espinas, merecedora de alabanzas por el contraste entre la suavidad blanca de la carne y el rojo crujiente de la piel.
El fin de fiesta es apoteósico: juntan mesas y Emmanuel Houillon abre una botellita sin etiqueta de ‘vin ouillé’ del 2004 de su bodega. No está en el mercado. No se puede comprar. Una extraordinaria rareza.