Paco Pérez: «La pauta marcada per la cuina catalana ha mogut el món»
Diari de Girona. El cuiner del restaurant Miramar de Llança té l’aval de cinc estrelles Michelin i considera que la nostra cuina està en el millor moment de la seva història
Quedem amb Paco Pérez a Llançà, al seu restaurant Miramar ubicat en un edifici que data del 1939, per gravar el pòdcast Girona Valley número 62. Un matí laborable i tranquil d’estiu al restaurant, de molta calor davant de la platja, i comencem la conversa amb el silenci d’una sala dues estrelles Michelin i després d’arribar ell anit del restaurant que gestiona al centre de Manchester, de nom Tast. Comencem parlant dels seus inicis amb la cuina de carbó, del seu passat futbolístic com a «bon» interior esquerra, la visió del negoci -té cinc estrelles en total- i analitzem la seva visió sobre la cuina i la gastronomia, amb els canvis de consum de la societat i amb la importància del reciclatge i la sostenibilitat. Amb una premissa definida: «L’estima de la gent que ve a casa nostra i des del primer segon perquè ens dediquem a fer feliços a la gent a través d’allò que fem, que és cuinar i servir.»
Té molt clara la visió de la seva cuina i també el moment de la gastronomia que passa per Llançà, Manchester, Màlaga i Gdansk. Ho fa amb el cap fred, amb passió i afirmant sobre el present que «m’agrada la meva vida». Considera que la cuina d’abans, la de les mares i les àvies, s’està perdent per les persones i no «és qüestió de temps sinó de voler per molt que hagi canviat molt la nostra societat». És per això que valora que perquè no es perdi la cuina tradicional «hem de tornar enrere per anar endavant».
Cuiner d’ofici i empresari «perquè hem de mirar que els números surtin», admet amb sornegueria respecte a un negoci que es troba en la quarta generació. «Som empresaris, però una mica diferents», afegeix i amb relació als seus dos fills reconeix que la cuina s’encomana. «Compartir estones al voltant d’una taula és de les coses més maques que hi ha. Això és cultura, forma part de la nostra vida, la nostra història», argumenta.
Cada vegada costarà més menjar peix provinent del mar i això afecta cada vegada més a la restauració. Té clara la seva visió, amb una sensibilitat especial i en fa pedagogia, conscient que la terra dona per al que dona per la superpoblació. «Hem d’intentar millorar el què fem i com ens comportem envers la natura. Al final, la mar pot ser una horta i si l’ajudem ens anirà més bé», indica però amb el pessimisme de la complexitat del moment. «S’ha perdut l’educació, però hem de fer pedagogia i perquè se sigui més respectuós amb tot allò que fem i sent conscients de la contaminació».
Un dels aspectes importants de la cuina i l’agricultura és també la temporalitat. «Un equilibri que encara s’ha de notar més a casa nostra», explica amb el repte de donar exemple com a cuiner. Predicar amb l’exemple i amb un debat obert i complex. «Hem d’aprofitar els millors moments de cada producte amb el respecte per a l’exportació», expressa.
Pel que fa a la cuina catalana i el seu bon moment, Paco Pérez considera que s’ha creat una «pauta que ha mogut el món. Això és claríssim. Catalunya, en l’àmbit gastronòmic, està en el millor moment de la seva història». I ho analitza durant la conversa, en temps també de menjar ràpid i baix cost, i també exposa la idea amb el paral·lelisme de les fleques de pa. I què li agrada cuinar? Li agrada cuinar el producte del mar i l’horta, però per entrar més en detall, els pèsols a la catalana. «Hem de tenir cura del que fem i hem d’intentar tenir cura dels altres amb el que fem començant pel pa per exemple, amb una bona tomata i l’oli i ja tenim el pa amb tomata», explica.
«Un país de pencaires»
La generositat de la cuina i «als cuiners i a la gent de sala, en pots estar ben segur, ens agrada sempre donar més del que rebem», diu. Pot ser un bon resum de la conversa i de la visió d’un xef d’èxit, silenciós, humil i que dedica setze hores diàries a la feina sense tenir la sensació de sacrifici perquè l’apassiona el que fa. «Som un país de pencaires, de gent que s’aixeca molt aviat, té una ment creativa, li agrada esforçar-se i encomana a la gent que està al seu volant», exposa.