El trist desaparèixer de les pastisseries històriques
El Punt. La Collboni de Palamós tanca el 8 de setembre després de 136 anys. En les últimes dues dècades el gremi de Girona ha perdut un centenar d’associats. Diversificar, casant pastissos i degustació al mateix local.
El proper divendres 8 de setembre serà un dia trist a Palamós, a les comarques de Girona i a la resta del país, perquè cada dia que cessa l’activitat una pastisseria és un dia per entristir-se una mica. En aquella data està previst que obri per últim cop amb activitat comercial la pastisseria Collboni, al número 42 del carrer Major, un establiment que data del 1887 i que el dissabte dia 9 de setembre ha convidat la clientela a trepitjar per darrera vegada la botiga per fer-hi un brindis de comiat per la fidelitat de tants anys.
El punt final de la Collboni no és una anècdota palamosina, sinó que confirma una tendència del sector en què els negocis familiars de pastisseria es veuen obligats a tancar per falta de relleu quan arriba el moment de la jubilació, amb fills o filles que es dediquen a altres activitats professionals, i amb dificultats evidents de trobar oficials de pastisseria joves que es vulguin implicar en una activitat on es treballa tots els caps de setmana i festius i es fan les vacances fora de temporada.
Quan se li demana al president del gremi de pastissers de Girona, Àngel Garcia, propietari de la Tall Dolç de Figueres, sobre la situació del sector, la seva resposta és immediata: “Molt malament, molt malament!” No només és la vehemència, també són els números. “Fa vint anys érem 160 agremiats i ara en som 60”, lamenta Garcia, que pronostica un degoteig de tancaments. És un problema gironí, però és un problema català, perquè Garcia explica que també estan tancant establiments a Barcelona, Tarragona i Lleida.
“Volen un benefici immediat en forma de sou sense conèixer l’ofici”, remarca la Maria Àngels Tàpia, l’última responsable de la pastisseria Sant Jaume de Ribes de Freser, la popular Can Ton del Forn per als ribetans, que va tancar portes el 25 de setembre de l’any passat. Abans que la Sant Jaume, la Quer de Sant Quirze de Besora, a cavall entre Osona i el Ripollès, va tancar a finals del 2021, també per falta de relleu, i va deixar el país del Bisaura sense la pastisseria que havia treballat des del 1910.
La Maria Àngels Tàpia de Ribes fa un mal pronòstic del futur: “Totes les pastisseries familiars van pel mateix camí.” En el seu cas va ser la jubilació de dos “nois” de l’obrador el que els va obligar a abaixar la persiana, en vista de la impossibilitat de trobar relleu. És un negoci que data del 1882, amb un espectacular i únic forn de llenya, quasi peça de museu, una eina que cal saber manejar. “Abans entraven i començaven netejant llaunes, aprenent a muntar nata, i anar pujant, i ara quan entren a treballar ja volen anar de dret a l’altre costat de l’obrador”, diu la Maria Àngels Tàpia, que es va passar tres anys donant veus per trobar un oficial de primera que finalment no va aparèixer.
El secret de la ciència
El negoci de Ribes té ara una opció de traspàs, però s’han de negociar molts detalls, i l’existència mateix del forn de llenya també dificulta un possible comprador. Hi ha després les llibretes amb les fórmules magistrals dels productes, com les excel·lents i úniques magdalenes que feia l’establiment, on les mesures hi són anotades amb petricons i dotzenes d’ous, encara. Són una relíquia, un tresor que conté el secret de la ciència exacta de la pastisseria, el destí de la qual es desconeix quin serà.
A can Collboni el futur apunta a botiga de roba esportiva. Aquesta és l’opció de traspàs amb més possibilitats de concretar-se que té ara damunt la taula la propietària, Montserrat Ponsa. A l’obrador de la pastisseria palamosina, el més jove té 61 anys, circumstància que ja explica per si sola la dificultat del relleu. La Montse Ponsa explica que si algú volgués seguir el negoci de pastisseria “estaria obligat a fer nou l’obrador, fent canvis a l’escala, que ja té 150 anys, adaptant-se a la nova normativa, i això ho complica tot”.
El president del gremi, l’Àngel Garcia, també posa l’accent en les dificultats que tenen els joves per iniciar-se en la professió. “Costa molts diners establir-te pel teu compte, i els joves no reben ajudes. La Generalitat només ajuda les grans àrees”, es queixa el representant gremial.
A can Collboni s’afanyen aquests dies a fer les últimes bandes de pinyó amb cabell d’àngel o els darrers cruixents de xocolata. Quan tanquin quedaran quatre pastisseries a la vila marinera, però el dubte és saber quantes n’hi haurà d’aquí a uns anys. Per Garcia, el futur es basa a diversificar el negoci introduint un espai de degustació que doni vida als establiments entre setmana. En cas contrari, “quedaran quatre i el cabo”, conclou.