La ciència de l’oli en la qual va creure Ferran Adrià
Diari de Girona. L’empresa familiar Caviaroli fabrica les esferificacions que el prestigiós xef català utilitzava a El Bulli i factura més de dos milions d’euros a l’any.
En una nau industrial que no depassa els 1.000 metres quadrats, a Esparreguera, una petita localitat de l’oest de Barcelona situada a la falda de Montserrat, es troba el bressol d’un producte únic al món: el caviaroli. La companyia, que va adoptar el nom de la seva elaboració estrella, va ser impulsada el 2011 per un pare i el seu fill, tots dos anomenats Ramon Ramon, així com tres generacions familiars més.
Aquests dos enginyers van desenvolupar una tecnologia capaç de produir de manera industrial unes esferificacions d’oli que van batejar com a caviaroli. Cada gota s’encapsula, es recobreix amb una capa d’alginat que gelifica al seu voltant i manté la seva forma esfèrica i conté el líquid a l’interior. Així es recrea un producte que va marcar un abans i un després al més alt nivell del panorama gastronòmic.
Els Ramon Ramon són emprenedors i, per damunt de tot, persones curioses. Als anys 50, l’avi -segona generació- va idear un motor per electrificar la formigonera tradicional i va fundar Ramon Ramon SA, empresa que va heretar el seu fill i que finalment va abaixar la persiana amb la crisi dels anys 80. Després del tancament, Ramon Ramon pare va començar a treballar per a una companyia que adaptava aparells de laboratori per ser utilitzats a les cuines dels restaurants. Va ser allà on va aconseguir els seus primers contactes gastronòmics.
Tres anys de feina
Era la dècada dels anys 2000 i el xef català Ferran Adrià havia posat en boca de tothom les seves esferificacions d’oli, que utilitzava en l’elaboració dels plats d’El Bulli, restaurant que va conquerir, fins al seu tancament el 2011, tres estrelles Michelin. En aquell temps, el producte moria amb rapidesa. Naixia a les cuines i moria als menjadors. I en aquest punt pare i fill van veure l’oportunitat de posar els seus coneixements científics al servei de la gastronomia, per «resoldre allò que no estava resolt: l’esferificació».
Mentre el seu pare tractava de tu a tu els xefs espanyols més importants, Ramon Ramon fill posava en marxa una empresa de biotecnologia ubicada al Parc Científic de Barcelona, part que va acabar venent l’any passat. Però, paral·lelament, tots dos van començar a investigar la ciència de les esferificacions. «Hi ha qui juga a golf o a pàdel en el seu temps lliure. Nosaltres fem el friqui. Investiguem coses, les repliquem per entendre-les». I així van trobar una manera de produir aquestes esferes d’oli, empaquetar-les, donar-les perdurabilitat i dotar-les de les condicions necessàries per viatjar pel món contingudes en envasos de vidre. Van trigar tres anys a desenvolupar la tecnologia i la van patentar. No descarten llicenciar-la en un futur. Per això, la Generalitat els ha atorgat el premi Pita 2022 a la innovació tecnològica agroalimentària.
Quan van perfeccionar la tècnica, van contactar amb el xef que les utilitzava als seus plats. «Era un dia de Setmana Santa, el 2010. Jo tornava de la platja. Va sonar el telèfon, vaig despenjar i era Ferran Adrià», explica Ramon Ramon amb un punt d’emoció. El cuiner el va citar al taller d’El Bulli i li va demanar que li portés 10 quilos de producte. «Era una quantitat respectable. No teníem l’estructura que tenim ara. Però vam treballar molt i ho vam aconseguir». Ell mateix va transportar els pots, tot i que no tots van arribar sencers. No obstant, el producte va cobrir les seves expectatives. «Em va dir: ‘Jo t’ajudaré a desenvolupar-lo i tu el fabricaràs només per a El Bulli’». I així va ser, fins que el restaurant va tancar. També van fer una prova de concepte amb altres cuiners de l’entorn d’El Bulli, de la talla de Paco Pérez, Carme Ruscalleda i Nandu Jubany. «Van ser els nostres primers clients», explica orgullós.
Una mica més tard, Adrià va viatjar fins a Harvard per participar en les Science and Cooking Lectures, on va anunciar que una empresa espanyola començaria a comercialitzar les seves esferificacions d’oli. I aquesta va ser l’empenta definitiva perquè la família en creés l’entitat jurídica, el 2011.
Oberts al creixement
El copropietari de Caviaroli parla amb nostàlgia del naixement de la companyia, en la qual també treballen el seu germà i la seva germana. «La meva mare va morir el 2009, quan el meu pare i jo estàvem desenvolupant la tecnologia. El 2011, quan vam crear l’empresa, vam saber que hi havíem de ser tots. Va ser la manera de retrobar-nos. Fèiem vides separades i ara esmorzem i dinem cada dia amb el nostre pare».
La propietat continua sent familiar, tot i que Ramon Ramon no hi descarta l’entrada de capital extern, per continuar creixent. «Jo no crec en una empresa que no creixi», sentencia. No obstant, assegura que no és la seva prioritat. Amb aquesta estructura, l’any passat van facturar 2,45 milions d’euros i pretenen tancar el 2023 arribant als tres milions. Abans d’acabar el 2023, llançaran també una nova gamma de productes, relacionada amb l’oli. I, ja el 2024, ampliaran les seves instal·lacions fins a arribar als 2.000 metres quadrats.
«El primer palet de caviaroli el vam vendre a Austràlia», recorda. Quan van començar, les exportacions suposaven el 70% de les vendes i només el 30% del producte es quedava al país. Aquestes xifres s’han revertit i ara el mercat espanyol acapara el 60%, amb més de 40 distribuïdors. Els seus clients són restaurants, majoritàriament. En un any, la companyia comercialitza unes 150.000 unitats de tots els productes que fabriquen: des d’esferificacions de vinagre fins a salses d’oli i una mena d’olives que exploten a la boca, les caviaroli drops, promocionades per Albert Adrià. Però el caviaroli original continua suposant entre el 70% i el 80% de les vendes.
La majoria de l’oli que utilitzen és arbequí de Tarragona, tot i que també utilitzen oli picual d’Andalusia i importen els que no es produeixen aquí: el de sèsam i el d’avellanes. Compten amb uns 30 distribuïdors a l’estranger que transporten el producte a 25 països, i els aficionats a la cuina poden comprar aquestes perles d’oli per entre 12 i 13 euros els 50 grams.