Blog

Els primers formatges es remunten a fa més de 6.000 anys, al Neolític, amb la domesticació dels primers animals, com ara cabres i ovelles. El formatge és una forma de conservar l’excedent de llet que es faria malbé si no es consumeix al moment. Neix d’una casualitat. El pastor sortia amb el seu sac fet d’estómac d’animal i ple de llet i, al cap d’uns dies de fer la transhumància, amb el vaivé, la llet havia coagulat i s’havia convertit en formatge.

Són sacs fets amb l’estómac, que és on hi ha l’enzim que permet coagular el formatge. Aquest enzim és el quall. També hi ha el formatge kurt, que els nòmades de la Ruta de la Seda transportaven en bosses de pell d’animal. Es conserva mesos i mesos i no es passa mai. És dur com una pedra i s’ha de ratllar per posar a l’amanida, per exemple, perquè no es menja fàcilment. També hi ha boles més petites que et poses a la boca i vas menjant com si fos un caramel. Aquest formatge nascut de la necessitat s’ha valoritzat i es serveix en pubs moderns.

No, la llet ha de tenir caseïna per poder-ne elaborar. La de truja, per exemple, en té poca, i es necessitaria molta més quantitat de llet per poder elaborar-ne.

I ho és tants des del punt de vista de l’elaboració, partint del formatge fresc i madurat, com des del procés de maduració. Cada cop trobem més formatges que incorporen altres ingredients, com romaní, fruits secs, fruita fresca… Però també és un producte versàtil a taula, pot ser un plat principal, un acompanyament. Pot ser líquid, fregit, pot formar part de postres o amanides. És molt heterogeni, admet molts usos i cada formatge és únic.

És un patrimoni cultural que connecta també amb el patrimoni natural i paisatgístic. El paisatge transfereix una identitat al formatge, des de la configuració del sòl, els nutrients que té, la climatologia… També té una part de patrimoni cultural en relació amb els processos de transformació que fem servir, les maduracions, les receptes, les eines o la maquinària per fer el procés d’elaboració… És a dir, tota aquella part de coneixement immaterial que passa d’una generació a la següent i que permet mantenir una identitat. Per exemple, el receptari medieval català del Sant Soví ja documenta com un element tradicional de la cuina catalana el mató, que encara avui en dia és un dels formatges més característics de la nostra cultura alimentària.

Sens dubte. El formatge s’elabora a partir de la llet que obtens dels teus animals i que s’influencia de l’aliment d’aquests animals. Per tant, literalment, el que mengen en els nostres paisatges s’acaba transferint a la llet i als formatges que consumim. Els processos de fermentació consoliden aquest gust. Per exemple, les pastures més fresques donen un sabor concret més dolç. A l’hivern, amb un aliment basat en farratge i menys pastura fresca, surten formatges més intensos.

El vi ha consolidat un atractiu de molt de pes que altres productes com el formatge poden emular per, progressivament, poder entrar en l’imaginari turístic. Cada cop hi ha més interès pel formatge com un exemple de producte que permet crear aquesta connexió amb l’entorn paisatgístic però també amb la vida humana. Això ens permet entendre l’ànima del formatge, quin és el procés que hi ha al darrere i quin és el coneixement de les persones que el fan com a part d’un recurs territorial i paisatgístic.

A Catalunya hi ha, aproximadament, un centenar d’elaboradors artesanals que fan unes 250 varietats de formatges de molta qualitat. Són petites empreses familiars que necessiten una rendibilitat que no sempre es pot aconseguir o mantenir en el temps. Dintre del nostre entorn, i vinculats a l’atracció creixent pel producte, s’han consolidat espais de consum com ara fires, mercats i tastos. Són espais importants per crear un vincle entre el petit productor i el consumidor, que d’aquesta manera pot conèixer un producte que molts cop no troba en el lineal del supermercat.

Això ha passat amb el recuit de drap, per exemple, que ha tingut un posicionament a través de la restauració important que li ha permès traslladar-se a les llars domèstiques. La restauració permet incorporar formatges menys comercials que reflecteixen més la nostra tradició cultural. És important trobar restaurants amb sensibilitat que donin valor al producte i informin d’on prové. Ja passa amb el vi, però no és tan habitual saber d’on prové el formatge d’una amanida. Informar-ne és una manera de valoritzar el producte i qui el fa.

A mi també em costa, però ja fa temps que els elaboradors han creat una línia de producte per fer un rocafort més suau. Es busquen noves línies de productes per adaptar-se a tots els paladars.

Potser el sakura, que fan al Japó, tot i que no és un país especialment formatger. Quan és època de floració dels cireres, entre gener i abril, el decoren amb fulles de cirerer, que fan de simple embolcall, no intervenen en l’elaboració. La fermentació es fa amb sake i és ràpida, de només deu dies.

A les illes Òrcades, a Escòcia, durant la Segona Guerra Mundial es posa a disposició de les bases militars britàniques la producció de llet dels pastors de la zona. Quan els militars marxen de l’illa, es troben un excedent de llet i comencen a elaborar un cheddar que s’ha convertit en un formatge típic de l’illa. També en fan un de fumat. En l’espai de maduració hi posen uns troncs encesos que van fumant el formatge.

I per què no amb vins negres, rosats, caves, sakes, cerveses o ratafia? En vaig tastar un amb nous que es maridava amb ratafia. És una forma de crear una connexió amb una beguda pròpia de Catalunya que també ha tingut una gran expansió els últims anys.

És un producte que té aquest component de memòria i de connexió amb l’entorn familiar. És un retorn al teu paisatge, al teu entorn social.

En aquest cas, el formatge és utilitzat com un element d’inclusió social i d’espai de convivència.

A Catalunya tenim el tupí, que es fa amb allò que no s’aprofita del formatge serrat. Allò que es descarta, va cap a la tupina. A l’illa d’Aruba, els esclaus aprofitaven la crosta dels formatges de bola que consumien els colonitzadors holandesos, la farcien i en feien el keshi yena [formatge farcit], ara molt apreciat a l’illa.

Sí, et refereixes a Mousa Al-Sheyab, un doctorand de Jordània que va venir a la Universitat de Girona. Va voler reproduir el knafeh, unes postres que consisteixen en una crosta de katahfi farcida de formatge tou. Ell va utilitzar mató, típic d’aquí, i va establir un diàleg entre elements propis i forans.

És que el formatge, com altres productes alimentaris, permet aquest diàleg entre cultures. Gràcies a aquest diàleg es poden incorporar elements d’altres cultures en les nostres pròpies representacions del formatge. La cultura és dinàmica i no estàtica i el formatge, com a part d’una cultura dinàmica, també ho és. Creem diàlegs que ens ajuden a intercanviar experiències.

És un formatge de Puerto Rico amb un maridatge estrany. Forma part d’un ritual funerari i de tribut al mort. Altres cultures tenen el menjar incorporat com a part dels ritus funeraris. En aquest cas es tracta del queso papa, una mena de cheddar, que se suca a la xocolata desfeta en els funerals.