Grans històries entre el Celler de can Roca i el Motel Empordà
El Punt Avui. Opinió Jordi Grau
Quaranta anys del millor restaurant del món, el Celler
Com que aquest 2026 tothom en parlarà, i molt, m’avanço. Aquest estiu, no saben exactament el dia de juliol, farà quaranta anys que va obrir El Celler de Can Roca. Va ser un bon any per als restaurants a Girona. Van obrir també el Massana d’en Pere Massana, amb estrella Michelin, i El Balcó, que no en té però que és una garantia per menjar bé bona carn amb talls a l’argentina. I El Celler de Can Roca. Tres estrelles Michelin i, segons The Restaurant Magazine, millor restaurant del món el 2013 i el 2015 i sempre entre els cinc primers des del 2009, fins que van arribar a la llista dels Millors dels Millors i van deixar de competir per mantenir-se al cim de la memòria culinària de milers i milers de persones. Tinc memòria del Celler des de poques setmanes després d’obrir, quan encara la feina principal d’en Joan i en Josep Roca era a Can Roca, el restaurant que els pares havien obert el 1967 i on pencaven de valent els caps de setmana. Després, els van deixar el local del cantó, el Celler, perquè els nens, que havien estudiat a l’Escola d’Hostaleria de Girona, se la juguessin amb un negoci propi però sempre poguessin tornar al restaurant i el bar familiar on servien calamars a la romana, canelons i guisats diversos. Però en Joan i en Josep, que havien passat per cuines d’estrelles Michelin i trepitjat sales dels estrellats francesos, sabien el que volien. En Joan a la cuina, en Josep a la sala. I en Jordi, ben petit, voltant per allà. Quan recordo que els primers anys hi anava a menjar molts cops cada mes, la gent et mira com dient: “Què diu, aquest?” Però era així. Sense trucar. Allà vam acabar d’aprendre a menjar. Ells els diumenges treballaven al restaurant familiar i diuen que els primers dies van fer algun zero. La història diu que el primer client va ser Quim Nadal, alcalde de Girona i propagandista del fantàstic restaurant. Jo hi vaig anar amb l’amic periodista Joan Roca Costa, client habitual amb els seus pares de Can Roca. I ens en vam enamorar. Hi vaig portar molts amics, un dels quals ara és un dels crítics més prestigiosos del país, en Salvador Garcia-Arbós, que s’ha fet gran amic dels germans Roca.
Tal dia com avui del 1995, nou anys després d’obrir, el Celler va aconseguir la seva primera i somniada estrella Michelin. El 2002 va arribar la segona i el 2009, ja amb el nou local prop de l’original, la tercera. Les meves visiten s’han espaiat i sí, ara cal trucar, i un any abans. Però l’esperit del Celler, els dels tres Germans Roca, continua viu per aconseguir que el Celler continuï essent el projecte més definitiu però mai acabat dels germans Roca. Són com una taula de tres potes, de les que mai trontollen. Autenticitat, audàcia, generositat i hospitalitat continuen essent les claus de l’èxit. Ara, a més de Can Roca i el Celler, gestionen projectes de botànica, l’hort de Mas Marroch; el projecte La Masia d’Innovació i Creativitat; un projecte de sostenibilitat, Roca Recicla; el Paratge Esperit Roca; la Destil·leria; Roca Events; el bar i la botiga de Casa Cacao; Rocambolesc, amb seus a Girona, Barcelona, Madrid, Houston i València; el Vii Tapes i platillos, l’Espai Mas Marroch, en reconstrucció; els hotels Casa Cacao i Esperit Roca; el restaurants Fontané, Normal, The Macallan Time Spririt i, és clar, El Celler de Can Roca. El Celler de Can Roca, CCR, és Cuina, Consciència i Reflexió. Res no passa perquè sí a la cuina del Celler, explica Salvador Garcia-Arbós. I han deixat per escrit la seva filosofia i la seva feina en diversos llibres que, com els del seu amic Ferran Adrià, ja són patrimoni de la cuina mundial. Ho tenim al costat de casa i per això a vegades no ho sabem valorar. El Celler, que té anys de vida al davant, i continuïtat assegurada al darrere, amb els fills dels fundadors, farà 40 anys i cal felicitar-los. Per molts anys!
L’Empordà en unes ‘Converses de sobretaula al Motel’
Si no tinc cap problema a assegurar que el Celler és un dels millors restaurants del món, tampoc en tinc cap per mantenir i defensar que el Motel Empordà de Figueres és el temple gastronòmic per excel·lència al qual em sento cridat, el restaurant que vaig conèixer amb vint anys i al qual sempre cal tornar per comprovar el valor de l’autenticitat de la seva cuina, la qualitat del producte que serveixen, l’hospitalitat amb què t’acullen des d’un estudiat distanciament amical. Vaja, que n’estic enamorat, que m’agrada tornar-hi i em deleixo perquè sé que en sortiré satisfet i amb ganes de tornar-hi. Com deia aquell anunci de cervesa, és el gran restaurant del món mundial, el millor per damunt de les estrelles.
Mai no havia esmorzat al Motel i vaig poder fer-ho gràcies a Editorial Gavarres i la presentació del llibre Converses de sobretaula al Motel, que han escrit l’economista i exalcalde de Figueres Joan Armangué i el periodista i escriptor Xavier Febrés. Una magnífica il·lustració del gran Àngel del Pozo a la portada ens presenta una sobretaula dels dos autors a l’hora del cafè i en espera que el gran cap de sala Joan Manté els serveixi l’armanyac o el licor de prunes amb el qual cal acabar sempre els àpats al Motel. Quines grans obres ens regala Àngel del Pozo a les portades dels llibres de narrativa, tan imprescindibles com els cartells dels Pastorets de Girona que va fer per a en Joan Ribas.
El llibre té un pròleg, magnífic com tot el que fa, de Sebastià Roig. I sí, el llibre sorgeix de les converses de cada primer Divendres de Mes, on religiosament els dos autors amb alguns companys de taula passen revista a l’actualitat i parlen del seu estimat Empordà. Quina enveja que em fan! El llibre de Converses porta per subtítol Diàleg sobre l’Empordà i el país d’avui i els autors van explicar a la presentació com les seves converses comencen pel país petit d’en Llach i acaben pel país plural que ens sentim nostre, però que també poden anar del país en general a l’Empordà en particular. I el llibre reprodueix idees i converses, però també està ple de dades contundents per reafirmar les opinions dels autors. I parlen de tot. De tot. No són frases curtes i enginyoses, sinó converses en què cada idea es desenvolupa i després es debat, converses llargues, fluides, educades, iròniques com havia de ser per força entre dos grans coneixedors del país. Converses obertes i intel·ligents, va indicar en Sebastià en la presentació del llibre, entre anxoves del Motel, “les millors” segons en Febrés, i un plat amb brandada, mongetes, botifarra i ou ferrat on es condensava el país.
Amb un autor amb complex de “no empordanès” com Febrés i un alcalde que encara té la ciutat al cap, es repassa tot l’Empordà asseguts al temple gastronòmic del país. Un llibre que comença amb una citació d’El meu país de Josep Pla, qui si no: “És potser quan l’empordanès deixa de ser un símbol que comença l’autenticitat.” I que està dedicat “A Jaume Subirós, Jordi Subirós, Joan Manté i tot l’equip del Motel, amfitrions per excel·lència, inductors de vida intel·ligent.” Pare, fill i, perdoneu-me, Esperit Sant, tot i que a l’esmorzar hi havia servint a taula Paula Subirós, besneta del fundador, el senyor Mercader, de qui el 14 d’abril es commemorarà el centenari del seu naixement.
El llibre és una defensa de l’art de la conversa, com va explicar Febrés, que continua fidel al seu amor estable al Motel, al qual va qualificar com “l’autèntica catedral de l’Empordà”, més que no pas la de Castelló d’Empúries. Un “enfilall de monòlegs”, amb espai de resposta per a cadascun. “És més important el mètode que el fons”, va assegurar Febrés en referència al llibre. un llibre que és com l’excusa “per la continuïtat dels nostres dinars en el que pretenen recollir les cinc estrelles Michelin de les converses: autenticitat, rigor, tolerància, humor i credibilitat”, que són la base d’un llibre “concret, fàcil i comprensible”. Joan Armangué es va mostrar satisfet del llibre, que voltarà per pobles i ciutats del país i va passar revista als diferents capítols des del pròleg que signa Febrés a l’epíleg seu. “El mite de l’Empordà no s’aguanta”, explica Armangué, primer capítol del llibre que demana “prendre correctament les mides”, l’anàlisi del que representa ser un país de frontera i l’inevitable capítol dedicat a Girona: “Girona m’enamora o m’ignora”. Armangué va explicar les converses sobre el futur, “que serà també industrial o no serà”, l’Euroregió, la “falsa idea del declivi de Figueres”, el paper reservat al tren d’alta velocitat i un repàs sobre la immigració, Portbou, la prostitució a la comarca, i el model turístic i la socialdemocràcia.
Un llibre que s’ha de llegir. La presentació va ser intensa, amb debat entre el paper de Girona i Figueres. Armangué va recordar que el 1963 el terme municipal de Girona es va multiplicar per cinc i que això diu molt del que va passar després, mentre Figueres segueix essent petita. I es va parlar de Quim Nadal i el seu paper i dels alcaldes de Figueres. Però amb una voluntat de lluitar contra el desencant dels darrers decennis d’una Figueres que era admirada als anys seixanta i setanta del segle passat. Un esmorzar que va acabar amb una citació d’Armangué en què assegurava que caldria canviar el lema de Salvem l’Empordà per Salvem els empordanesos. Trencant allò que Vicenç Pagès i Jordà va anomenar “la figueresa”. La reflexió final va ser de l’omnipresent en segona fila senyor Subirós, que va recordar Pla i allò que la gran història de Figueres estava en el fet que era al mig de Perpinyà i Girona i li calia mantenir un equilibri difícil si una o altra anaven molt bé o molt malament. I sobresortir si les dues anaven malament. No sé si és ben bé així, però així ho vaig entendre. Un llibre que cal llegir i que els recomano!