Un sopar amb 21 estrelles Michelin
Diari de Girona. Quinze restaurants preparen i serveixen plegats un àpat basat en la cuina catalana i impulsat pel Fòrum Gastronòmic de Girona; n’hi havia catorze de les comarques gironines i el Disfrutar de Barcelona
Plats tan representatius de la cuina catalana tradicional com la vedella amb bolets, l’escudella, el pollastre amb escamarlans, els fideus a la cassola o el cap i pota van ser presents dimarts a la nit al sopar Esperit Fòrum, preparat i servit per catorze restaurats gironins amb estrella Michelin i el Disfrutar de Barcelona (de tres excaps de cuina del Bulli de Roses), que en la mateixa línia va apostar per la seva versió de la calçotada. L’àpat era la segona edició d’una iniciativa impulsada pel Fòrum Gastronòmic de Girona, per posar de relleu l’excel·lència de la cuina que s’elabora a la província, i la bona relació i capacitat de col·laboració que hi ha entre els seus protagonistes.
Abans de començar l’àpat, que es va fer a l’Esperit Roca de Sant Julià de Ramis, la cinquantena de comensals que hi van assistir van poder ser testimonis en directe d’aquesta col·laboració a través dels finestrals que mostren la cuina de camí a la sala del restaurant: equips dels diferents establiments, que sumaven un total de 21 estrelles Michelin, treballaven plegats enllestint i emplatant elaboracions que servirien uns minuts després.
Un cop a dins, i abans que comencés el sopar, cuiners i cambrers van sortir a la sala i el director de continguts del Fòrum, Salvador Garcia-Arbós, va agrair als germans Roca haver cedit l’espai per segon any consecutiu per a aquesta proposta. «Sou fantàstics i generosos», va dir a Joan, Josep i Jordi Roca, presents a la trobada.
Garcia-Arbós va explicar a continuació que s’havia demanat als restaurants que elaboressin un plat de cuina catalana «per seguir amb el fil de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia», i que d’acord amb aquesta aposta, tots els vins que se servirien a l’àpat serien de l’Empordà, en concret dels cellers Brugarol, Agrícola de Garriguella i Rabós, sccl, Viníric, Martí Fabra, Terra Remota, La Vinyeta, Vinyes d’Olivardots, Mas Llunes, Vinyes dels Aspres, Perelada, Espelt, Hugas de Batlle, Roig Parals, Martín Faixó i Pere Guardiola.
L’àpat, plat a plat
El sopar havia arrencat abans d’entrar a la sala del restaurant amb un aperitiu servit pel Celler de Can Roca i Esperit Roca amb briox al vapor de tòfona, mar i muntanya vegetal, xuixo d’ànec i torró de foie amb avellanes i cacau. Divinum de Girona va obrir el foc un cop els comensals van ser a taula, amb el seu entrant a base de xampinyons i formatge d’ovella; va seguir la calçotada del Disfrutar, amb un calçot liofilitzat i miso de romesco; Les Cols, d’Olot, va servir ceba dolça del volcà Croscat amb tortell d’Olot i engrunes de pa; Els Tinars, de Llagostera, amanida de perdiu escabetxada amb herbes i verduretes; Voramar, de Portbou, va apostar per una anxova Gran Reserva 2023 amb rovelló boto en escabetx suau, cabell d’àngel agredolç i alga codium; i Empòrium, de Castelló d’Empúries, oferia ou de gallina aperdiuada i brandada de bacallà amb coliflor, trompetes i fajol. «Treballem de fa anys amb una granja molt especial de Castelló d’Empúries que té una varietat única d’aquestes gallines aperdiuades», explicaven els germans Joan i Màrius Jordà a les taules mentre donaven el toc final a l’emplatat amb una pols dels bolets.
Els últims plats salats de l’àpat van revisar elaboracions emblemàtiques de la cuina catalana. Massana, de Girona, va oferir la seva versió de l’escudella, una terrina de carn d’olla amb vinagreta de pinyons, contrastos i brou tradicional; Miramar, de Llançà, va presentar el pollastre amb escamarlans d’una manera molt diferent de l’habitual; Castell Perelada va fer fideus a la cassola amb guisat de tendons i gamba vermella; Les Magnòlies, d’Arbúcies, cap i pota amb escamarlà i mongetes del ganxet d’Arbúcies; L’Aliança, d’Anglès, vedella amb bolets; i Ca l’Enric, de la Vall de Bianya, llebre a la Royal.
Les postres van ser per a la Fonda Xesc de Gombrèn, amb codony al vi blanc, mandarina, llimona i marialluïsa, i va tancar el cercle el Divinum, amb xampinyons i ametlles, dos elements que «lliguen tan bé com la llet i el cafè», segons explicava Joan Morillo, cap de sala i copropietari del restaurant.
Un bombó de Casa Cacao per acompanyar els cafès i les infusions va arrodonir l’experiència, que va ser rebuda amb enorme satisfacció pels assistents.
Un menú fet en família
També estaven contents els cuiners que hi van participar. En declaracions a ACN, Marc Gascons, dels Tinars, assegurava que treballar plegats era «un privilegi» que havia generat «un menú una mica boig» perquè tothom volia aportar-hi els seus valors més característics, però que al mateix temps havia creat una fotografia molt exacta de la varietat i riquesa gastronòmica de la demarcació de Girona. El xef de Ca l’Enric, Jordi Juncà, apuntava que Girona «és molt diversa i té molts microclimes» que permeten que cada restaurant sigui «diferent» amb propostes originals i productes locals per posar en valor cada racó de la demarcació. Juncà comentava que per a ells el sopar mostra «la família» que formen tots els restaurants gironins amb estrella Michelin i destacava que havien treballat «com un sol equip» en comptes de tenir cada restaurant el seu.
Segons recollia també ACN, el menú de l’àpat s’havia fet a partir de les propostes que havien presentat mesos enrere cada restaurant. A partir d’aquí, un equip de cuina del Celler de Can Roca s’havia encarregat «d’equilibrar» totes les propostes per tal que hi hagués un mínim d’unitat dins del menú. Tal com explicava Josep Roca, l’equip buscava que no es repetissin gaires productes i que fos una proposta coherent, tot i que «molt potent». Roca afegia que per a ells és «un honor» acollir aquest sopar a l’Esperit Roca, un espai de Sant Julià de Ramis que busca fugir de ser només un restaurant per mostrar que «s’hi poden fer moltes coses, com ara aquest sopar».