El Fòrum Gastronòmic de Girona reivindica la escudella ante el ramen
La Vanguardia. El certamen reúne hasta este miércoles a 150 ponentes y 200 empresas de alimentación y restauración
El Fòrum Gastronòmic de Girona, que reúne hasta mañana a 150 ponentes y 200 empresas de la restauración y alimentación, ha reivindicado hoy la escudella i carn d’olla, uno de los platos más emblemáticos de la cocina catalana, ante la competencia, cada vez mayor de propuestas de otras latitudes como el ramen. Un caldo, a base de legumbres, carne y verduras, que antiguamente se comía a diario en el mundo rural y que ahora en muchos hogares su presencia se limita solo al día de Navidad, según recordaba el director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés.
Con el fin de revalorizar este plato icónico, un grupo de gastrónomos trabajan desde hace un tiempo en su promoción y difusión de la mano de la Cofradía de l’Escudella. “Debemos sentirnos orgullosos de la cocina que hacemos”, explicó el impulsor de esta cofradía Francesc Monrabà, que desde hace quince años elabora esta receta que sirve como plato único los viernes y sábados en su restaurante Haddock, en l’Eixample barcelonesa.
De ser un plato diario en entornos rurales en el s. XIX ha pasado a quedar relegado al día de Navidad
Una elaboración en la que, según el gastrónomo Antoni Campins, no debe faltar la carne de pollo, ternera, cerdo y cordero. Tampoco puede faltar la col, la patata, la zanahoria, el nabo, la chirivía, los garbanzos y la pilota , elaborada con carne picada. El caldo se sirve con fideos y arroz, macarrones de codo o galets y, en algunas zonas del interior de Catalunya como el Berguedà o el Solsonès, con maíz escuadrado (sin la cascarilla del grano).
“¿Cómo podía ser que paseando por las calles de Barcelona viéramos largas colas para comer fideos ramen o la enorme influencia que está teniendo el cocido español? Nos sabía mal que algo tan nuestro como la escudella, no la pudiéramos promocionar y publicitar; y de ahí nació la Cofradía que esperemos que siga cristalizando”, explica Campins, miembro de la entidad.
Un cocido, la escudella i carn d’olla, que cuenta con múltiples versiones: escudella vegetariana, marinera, de congrio, de calabaza y fideos o como la de bacalao, perdiz o butifarra negra, que presentaron ayer en una de las ponencias Marc y Martí Roca, hijos de Joan y Josep Roca, de El Celler, de Can Roca, y plenamente integrados en el día a día del negocio familiar.
El sumiller Josep Roca habló del refinamiento de un plato, que bebe de la tradición aunque tiene margen para la reinterpretación. “Todo aquello que es tradición fue avanguarda en algún momento; tradición no significa estancamiento”, indicó y destacó también que en el siglo XIX, la escudella fue una comida de máxima popularidad. En las fondas se podía comer escudella i carn d’olla, pan y vino incluidos, por 16 céntimos.
La vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, Carme Ruscalleda, recordó cuando en los pueblos se comía escudella a diario y cuando las empresas del Maresme daban permiso a sus trabajadoras para que se escaparan de sus puestos de trabajo para retirar la olla del fuego.
También era un plato diario para Carme Picas, cocinera copropietaria del catering El Ginjoler, que destacó la necesidad de perpetuar la elaboración en casa de este plato de la cocina catalana para que no se pierda. “Aunque es verdad que nuestra escudella no puede competir en costes con el ramen, que es un producto mucho más competitivo”, dijo Ruscalleda.
La incorporación de la mujer al mercado de trabajo y el hecho de que cada vez menos jóvenes cocinen explicarían por qué ese plato se ha convertido en residual en muchos hogares. Para suplir este déficit empresas como Jotri han sacado al mercado una escudella en bote de cartón, lista para consumir en solo tres minutos.