Girona, capital gastronòmica
Diari de Girona. El Fòrum Gastronòmic s’estrena amb una bona afluència de professionals i públic general
Les portes del Palau Firal de Girona es van obrir ahir a les onze en punt del matí per donar la benvinguda a un dels esdeveniments puntals de la ciutat: el Fòrum Gastronòmic. La dotzena edició d’aquesta proposta està marcada per un increment en els participants: 150 ponents i més de 200 empreses expositores, entre ells, amb «presència també de la Catalunya Nord i del sud de França», va explicar el director Fòrum Gastronòmic, Albert Labastida. «Estem contents perquè, després de mesos de preparació, l’ambient que es respira avui és molt bo, hi ha molts visitants i estem contents», va expressar amb relació al primer dia del Fòrum. Al mateix, Labastida va recordar que enguany el fil conductor i plat estrella d’aquesta edició és l’escudella, juntament amb la carn d’olla.
Aquesta elaboració tradicional de la gastronomia catalana serà la protagonista de la programació durant els tres dies que es desenvolupi el Fòrum- Així, sense donar detalls del que es podrà veure en el Palau Firal avui i dimecres, aquest dilluns els visitants van poder assistir al concurs nacional de pilota i botifarra negre i a ponències com «La pilota s’aprofita més enllà de l’escudella», de la mà de Sergi Meià, de la Fundació Coma de Meià; «Diumenge d’escudella, dilluns de gyozes de carn d’olla», amb Carlota Claver i Ignasi Céspedes, de La Gormanda; i «L’escudella com a eina d’aprenentatge», amb l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona.
Paral·lelament, Pere Massana Ràfols i Pere Massana Roger van oferir la seva pròpia versió de l’escudella i carn d’olla.
Algunes de les activitats tradicionals del Fòrum són les degustacions de productes amb el segell Girona Excel·lent, que enguany disposa del seu propi espai, i diferents experiències gastronòmiques repartides entre la barra Gastronòmica, la de Vi o la de Tradició, que han permès la interacció entre ponent i públic a través de demostracions i show cookings. Per exemple, en el marc de l’activitat «Territori d’Estrelles», aquest dilluns va ser el torn de Javi Martinez i Quim Brugat, del Restaurant
El plat que centrarà la programació del pròxim Fòrum es desvetllarà aquest dimecres
Castell Perelada; Jordi Juncà, de Ca L’Enric; I Salvador, Màrius i Joan Jordà, D’Empòrium.
A prop d’aquestes barres s’ha instal·lat l’Espai Oli, que per segon any consecutiu forma part del Fòrum. Amb tot, aquest 2026 compta amb el doble de referències d’oli d’oliva verge extra. En total, els assistents poden conèixer fins a 45 referències catalanes i dues més de Grècia i Jaén. Paral·lelament, aquest dilluns també es van dur a terme Tasts Dirigits d’Oli amb la sommelier Clara Antúnez, de La Gastronòmica.
Els altres protagonistes de la programació són els més de 200 expositors participants: tant veterans com novells donaran a conèixer els seus productes com formatges, vins, dolços, infusions, làctics i olis- fins dimecres, davant un quòrum marcat per professionals de l’hostaleria, públic general, productors i estudiants, molt presents durant el primer dia de Fòrum.
Un aparador de tot allò bo
Amb motiu de l’estrena d’aquest certamen, diferents autoritats gironines van aprofitar per donar una volta pel recinte firal, com l’alcalde de Girona, Lluc Salellas: «És un orgull tenir un esdeveniment de primer nivell com aquest a Girona. He pogut saludar diversos expositors, i tothom ha traslladat que està molt content de poder ser aquí, i mostrar el seu projecte i voluntat de créixer».
En la mateixa línia, el president de la Diputació de Girona, Miquel Noguer, també va traslladar les ganes i bona voluntat dels participants, tot afirmant que «el Fòrum és aquest aparador de les coses que es fan cada dia millor a casa nostra».
Preguntats sobre quin dels plats dins la gastronomia catalana podrien ser els següents protagonistes del Fòrum, Salellas va posar sobre la taula «el rostit o els cargols». Amb relació a aquest tema, el director del Fòrum Gastronòmic va declarar que «ens va costar escollir l’escudella, però vam considerar que és un plat que tothom coneix i que és troncal dins la nostra gastronomia». Tanmateix, ja saben quin plat centrarà la programació del pròxim Fòrum Gastronòmic: «Ho anunciarem l’últim dia d’aquesta edició».
L’escudella: una tradició que continua més viva que mai
Carme Ruscalleda, Toni Massanés i Josep Roca van reivindicar aquest plat i les seves reinterpretacions durant l’acte «Fem la pilota»
L’escudella i carn d’olla és el cap de taula de la nova edició del Fòrum Gastronòmic de Girona que va arrencar ahir. Un dels primers actes va ser una ponència i taula rodona sota el nom «Fem la pilota» amb diversos cuiners com Carme Ruscalleda o Josep Roca sobre la importància d’aquest plat a la nostra tradició gastronòmica. Va donar el tret d’inici a la conferència Carme Ruscalleda, qui va descriure una cuina catalana «estretament lligada al paisatge, eclèctica, diversa, gurmet i molt saludable».
Durant la introducció, Ruscalleda va assegurar que «no perdrem la cuina tradicional catalana», tot i que les noves generacions «no estan disposats a dedicar temps a la cuina». Així doncs, la clau és «formar el coneixement amb relació al que mengem» i que la generació alfa (nascuts a partir del 2011) descobreixi «tot el que tenen a perdre si no posen a la llista dels temes importants de la vida la cuina i la nutrició».
En el curs de la conferència, Toni Massanés va ser el pròxim en prendre el micro. Gastrònom i director general de la Fundació Alícia, va insistir en el fet que «naixem amb una predisposició que ens agradi molt l’escudella», ja que, biològicament, necessitem els aliments que porta aquest plat, i per això ens «dona plaer».
Massanés va conduir la seva intervenció amb «L’escudellòmetro», un monòleg teatral de Santiago Rusiñol que, sota un prisma anàrquic, segons va explicar el gastrònom, es refereix a una «factoria enorme» com a utopia perfecta que permetrà que l’escudella surti per les aixetes de les cases, i quan això passi, s’arribarà a «l’estat màxim de felicitat».
Cuina viva
Si bé l’escudella és un plat tradicional, tots els ponents van defensar que la tradició ha de ser viva o serà morta. En aquesta línia, en el torn de Josep Roca, el sommelier va recordar la importància d’aquesta sopa i totes les varietats que en surten. «Allò que és tradició va ser avantguarda en un algun moment», va insistir.
D’aquí, la incorporació de la patata a l’escudella, a tall d’exemple, que en un inici no formava part de la recepta tradicional d’aquesta sola, però amb el descobriment d’Amèrica va arribar a Europa i s’ha acabat incorporant-hi.
Defensant la idea que la tradició ha d’estar «en constant evolució», la intervenció de Roca va anar acompanyada de la preparació d’algunes sopes que han fet els fills de Josep i Joan Roca, Marc i Martí. Els joves van presentar una escudella de bacallà «d’estil basc», escudella de perdiu, escudella de botifarra negra i un caldo de verdures (recepta de Montserrat Fontané que mai ha servit als restaurants). «La nostra cuina és viva», va subratllar Roca, per afegir que l’escudella «és un estil de vida dins d’una olla».
Les ponències van donar pas a una taula rodona sobre el plat protagonista durant els tres dies que dura el Fòrum Gastronòmic de Girona. Hi va participar Francesc Monrabà, cuiner i propietari del restaurant Haddock de Barcelona i impulsador de la Confraria de l’Escudella; Antoni Campins, gastrònom i actual elaborador de sake (beguda japonesa feta amb arròs), també membre de la Confraria de l’Escudella; Carme Picas, cuinera, professora de cuina i copropietària d’El Ginjoler, amb un discurs enfocat a la reivindicació del sagí; i Núria May, cuinera especialista amb productes del territori, defensora del projecte Gastrosàvies.
La taula rodona també va comptar amb la presència de Carme Ruscalleda per conversar sobre l’escudella i les seves arrels.
Can Ribas de Sant Gregori guanya el cinquè concurs de steak tartar
Patrocinat per Bencriada i Girona Delícia, hi van participar també El Pont 9 de Camprodon, Can Boix de Vilamarí, Can Valls de Sant Martí Sapresa i el restaurant Ramon d’Olot
El restaurant Can Ribas de Sant Gregori es va proclamar ahir guanyador de la cinquena edició del concurs de steak tartar del Fòrum Gastronòmic, que va resultar especialment competida i que es ve decidir per molt pocs vots de diferència. Un jurat mixt format per professionals del sector i aficionats a la gastronomia van valorar les elaboracions de Can Ribas i dels altres quatre restaurants participants: El Pont 9 de Camprodon, Can Boix de Vilamarí, Can Valls de Sant Martí Sapresa i el restaurant Ramon d’Olot. Els concursants van haver d’elaborar dos steak tartars: un lliure i un altre amb filet de Bencriada, la firma que patrocina el concurs, juntament amb Girona Delícia. El tercer patrocinador, Pallarés, va crear el ganivet en què consisteix el premi del concurs.
El concurs ha experimentat algunes novetats en aquesta edició derivades del patrocini de Girona
Delícia i Bencriada: tots els restaurants participants eren de les comarques gironines, i havien d’elaborar dos steak tartars, un de lliure i un altre amb carn de Bencriada. Els equips dels restaurants van haver de preparar petites racions de cada steak tartar per a una trentena de comensals (els membres del jurat) i en van acabar i emplatar una en directe davant del jurat i el públic del Fòrum.
Júlia Motera va ser la representant de Can Ribas que va sortir a elaborar l’steak tartar, encara que en el concurs va comptar amb el suport de Ferran Ribas, que es va quedar a la cuina. El tartar lliure que va presentar el restaurant portava tòfona, i en l’altre, amb un amaniment clàssic, hi destacava l’acompanyament amb unes quenelles de mantega.
Quan va conèixer la decisió del jurat, Júlia Motera es va mostrar molt emocionada i satisfeta perquè «no m’ho esperava». Segons explicava, fa aproximadament un any que treballa a l’històric restaurant de Sant Gregori, i si bé coneix de sobres la recepta que es fa a la casa -i que té «molta sortida», com va dir-, no estava del tot segura de les seves opcions perquè els altres candidats «han fet molt bona feina i hi havia molt nivell». La tòfona que Júlia Motera va usar per al tartar lliure de Can Ribas és salvatge i es troba a la zona on hi ha el restaurant, que actualment té aquesta elaboració en la seva oferta.
Júlia Motera va rebre el premi de mans de Ramon Vilagran, representant de L’Amant (la marca de productes gastronòmics de qualitat de la qual forma part Bencriada)
i d’Oriol Puig, subdirector de Diari de Girona.
Els altres equips que van participar en el concurs van ser els formats per Joan Verdaguer i Arnau Rigat, del Pont 9 de Camprodon, que en el tartar lliure van optar per treballar amb la vedella del Ripollès que usen habitualment al restaurant, a més d’un oli que s’elaboren ells mateixos a l’Empordà i presentar-lo amb pa d’oli; Albert Boix i el seu germà Jordi van ser els representants de Can Boix de Vilamarí, que en l’elaboració lliure van apostar també per carn de Bencriada, però madurada durant seixanta dies per donar una textura diferent; David Valls, ajudat per Xènia Casadevall, va elaborar el tartar de Can Valls, també amb vedella madurada en la seva proposta lliure; i finalment Josep Cros i Berta Agulla eren el tàndem del Restaurant Ramon d’Olot, que és el que més es va desmarcar en la proposta lliure amb un steak tartar de daina que va sorprendre bona part dels membres del jurat.
Premi dels professionals de sala per al periodista Jordi Bosch
Els guardons de l’associació també reconeixen la trajectòria del professor Josep Perramon i David Huguet com a cambrer jove
L’Associació de Professionals de Sala (PdS) de Girona va concedir ahir a Jordi Bosch i Molinet el premi a la millor tasca periodística de difusió de l’ofici. El guardó a Jordi Bosch, col·laborador de Diari de Girona, és un dels tres que va lliurar l’entitat al Fòrum Gastronòmic de Girona: el premi a la trajectòria va ser per a Josep Perramon i Anton, històric professor de l’Escola d’Hostaleria de Girorna, i el premi al cambrer jove va ser per a David Huguet, de l’Almadraba Park Hotel de Roses.
Lluís Coll, president de PdS, va descriure Perramon com «un referent per a moltes persones, mentor, guia i model». Després de rebre el guardó, l’homenatjat va agrair al seu torn el premi als seus alumnes «perquè m’han obligat adaptar-me i aprendre». Pel que fa a David Huguet, el premi reconeix la seva «evolució»: «És un professional que representa l’essència del que ha de ser la sala com a ofici», va dir Coll.
El premi a Jordi Boch el va presentar Joan Morillo, membre de la junta de PdS, que va recordar que en els seus articles el periodista sempre té comentaris positius cap a la feina de cambrers i de la restauració gironina. Bosch, que va recordar que ja ha escrit uns 800 articles a la contraportada dels diumenges delDiari de Girona, va reivindicar els restaurants i anar-hi a menjar, i va arrodonir aquest elogi amb un comentari de Josep Pla. «Deia que la millor cosa del món són el restaurants, i sobretot les converses que es fan a taula, als restaurants. Segons ell, són la civilització mateixa». Bosch va concloure que s’ha d’agrair aquesta civilització als professionals de sala, en les mans dels quals encara es continuen posant moltes persones que van a un restaurant.
Després del lliurament dels premis, acte que tancava les activitats que el Fòrum Gastronòmic va dedicar ahir a l’activitat dels professionals de sala, desenes de representants del sector van participar en una foto de grup convocada per l’Associació de Professionals de Sala per donar visibilitat i posar en valor la seva feina. «La sala compta. L’ofici compta», era el lema de la convocatòria.
■
El Fòrum Gastronòmic va viure ahir el concurs per elegir el millor sommelier de Catalunya. Una dotzena d’aspirants van haver de superar diverses proves sobre el tast, el servei, la sala, etc. La guanyadora va ser Paula Cuenda Lucena del restaurant Villa Mas de Sant Feliu de Guíxols .