Ferran Adrià y Joan Roca reivindican la excelencia de la gastronomía catalana
La Vanguardia. Los dos chefs lamentan, no obstante, las dificultades para proyectar su valor en el mundo
Los cocineros Ferran Adrià y Joan Roca protagonizaron ayer una nueva edición de Foros de Vanguardia bajo el título Catalunya: la mejor cocina del mundo, moderada por los periodistas Cristina Jolonch, Xavier Bundó y Ramon Rovira, director general de Presidencia del Grupo Godó. El auditorio MGS fue el escenario del coloquio, que empezó con un sentido recuerdo en la figura de Carles Vilarrubí, empresario y presidente de la Academia Catalana de Gastronomia i Nutrició, que falleció el pasado 28 de diciembre. Entre el numeroso respetable, figuraban Javier Godó, Conde de Godó y editor de La Vanguardia; Carlos Godó, presidente ejecutivo del Grupo Godó; Ana Godó, editora de Libros de Vanguardia i V. Dossier; y Jordi Juan, director de La Vanguardia.
La conversación rehuyó la autocomplacencia y puso el foco en una de las cuestiones recurrentes cuando se habla de cocina catalana: la percepción que el país tiene de sí mismo. Adrià fue tajante a la hora de señalar una carencia estructural que va más allá de la gastronomía. “Somos un país maravilloso, que ha hecho cosas muy bien y otras no tanto”, afirmó, antes de señalar la dificultad crónica de Catalunya para explicarse. Después de años como asesor empresarial, Adrià se atreve a asegurar que “aquí somos muy malos comunicando”, una debilidad que pesa especialmente cuando la comparación se hace con países que acumulan siglos de tradición. Y relato. “Competimos contra cocinas del mundo que llevan 400 años de tradición, y la nuestra, como mucho, lleva cinco generaciones”.
Joan Roca recogió el hilo y señalaba que eso quizá se debe a una suma de influencias que han ido llegando con el tiempo. “Competimos contra cocinas que tienen una diversidad y una riqueza que han generado muchísimo interés. Lo que tenemos aquí, ahora, es una mezcla, sobre todo del eclecticismo que ha llegado”, dijo, lamentando en cierto modo que el país no siempre haya sido capaz de poner en valor este patrimonio.
Roca evoca el aire de elBulli: “Vimos que podíamos estirar la libertad un poco más allá”
Cuando la conversación se adentró en las causas del éxito internacional, Adrià optó por una respuesta directa. “Geografía y clima”. Roca añadía una mirada más personal, recordando el impacto que le supuso su llegada a elBulli en 1988. “La revolución la puso en marcha él”, dijo, dirigiéndose a su colega, “saltamos a otro estadio, a otro nivel. Allí se respiraba un aire de libertad, de entender la cocina de otra manera. Y vimos que podíamos estirar la libertad un poco más allá”. A pesar de todo, Roca insistía en la necesidad de perspectiva. “Esta revolución es muy reciente, tenemos que tener paciencia”, advirtió.
A su manera, Ferran Adrià reforzaba esta idea con una afirmación rotunda. “No hay ningún país del mundo que ahora tenga este nivel”, evocando también las resistencias que generó aquel proceso de transformación. “Yo he sido la persona más odiada de Francia”, dijo con cierta ironía, quizá dejando entrever que aquella famosa portada del The New York Times tuvo algo que ver. Roca aportó datos para contextualizar esta percepción, remarcando que “no hay ninguna cocina del mundo que en los últimos años que haya ganado tantas veces el premio en el mejor restaurante del mundo como lo hemos sido nosotros”, citando, lógicamente, elBulli, el Celler de Can Roca y Disfrutar.
La charla derivó forzosamente hacia la responsabilidad que comporta este liderazgo. Roca argumentaba que los cocineros pueden ejercer una influencia positiva sobre los hábitos alimentarios, pero puso el acento en el papel de las instituciones. “La administración tendría que enseñar cocina en los planes curriculares”, propuso, situando el ESO como un espacio idóneo para empezar. El objetivo, sencillo y al mismo tiempo profundo: “Básicamente, para poder comer mejor en un futuro”, convencido de que una sociedad que se toma seriamente la alimentación también funciona mejor. Sin pretensiones grandilocuentes, Roca concluyó que “no podemos salvar el mundo, pero sí que es cierto que podemos hacer alguna cosa para ayudar”.