¿Es cierto que el cliente gasta menos? Hablan los hosteleros
La Vanguardia. Restauradores de Barcelona describen un consumo más imprevisible, menos vino en mesa y visitas cada vez más espaciadas
Las quejas de los hosteleros pueden recordar, en ocasiones, a los lamentos de los tribuneros del Barça, capaces de sufrir incluso después de haber ganado la Liga. Es cierto que el de la restauración es un negocio incierto, que ha sufrido en sus carnes en los últimos tiempos una inflación exacerbada. Esta, junto a una crisis inmobiliaria que ha disparado el precio de los alquileres, les ha obligado a hacer malabares para seguir abriendo a diario manteniendo unos costes ajustados. El Financial Times anunciaba recientemente que una nueva crisis financiera está al caer, de manera que desde hace un tiempo una sensación de precrisis planea en el ambiente y afecta directamente al sector de la restauración.
Los restauradores coinciden prácticamente en bloque —salvo excepciones que parecen tener la llave del éxito sin estar haciendo nada especialmente diferente al resto— en que el cliente gasta menos y, sobre todo, es cada vez más imprevisible. Cuesta prever la afluencia —aseguran— y a una semana de buen aforo le puede seguir otra en la que, sin saber por qué, apenas se ocupan unas cuantas mesas. Cada establecimiento vive esos vaivenes de forma diferente (desde el que llena a mediodía y pincha por la noche, o todo lo contrario, hasta el que funciona el fin de semana y entre semana sufre) y torea la crisis como buenamente puede. Hemos consultado a algunos restauradores con locales en Barcelona cómo lidian con estas oscilaciones de su clientela.
Los gastronómicos, ¿los más perjudicados?
Parece sensato pensar que en un momento de contención económica los restaurantes con precios de carta elevados (tres cifras) son los que más sufren. Así lo afirma el chef Pau Gascó, quien, tras muchos años como cocinero en Follia, en Sant Joan Despí, acaba de aterrizar en Fragments Cafè, en el barrio de Les Corts de Barcelona.
“Hace ya al menos un par de años que noto que en Follia, que es un restaurante más gastronómico, costaba más llenar que en Follia de Pot, su versión de tapas, más económica. Gastarse 150€ en una comida no es ninguna broma”, señala el cocinero, quien asegura que ahora, en Fragments, con un ticket medio ajustado y una oferta más popular, no se dan estos vaivenes. “Es un tipo de local donde puedes tomar unas bravas y una caña, pero también pedirte una tortilla de bacalao o una lubina al horno: hay lugar para todos”.
Para Gascó, son precisamente los locales con precios populares y ambiente relajado, esos en los que nunca te miran mal consumas lo que consumas, los que siguen y seguirán en pie independientemente de lo que pase fuera: “Puede que la gente no pueda gastar tanto, pero no quiere renunciar a salir. La gastronomía pija y de purpurina puede que no sea para todos: las tapas sí”.
Víctor Quintillà, chef del restaurante Lluerna, en Santa Coloma de Gramenet, con una estrella Michelin, corrobora las palabras de Gascó. “En nuestro caso, no es que haya bajado el ticket medio, es que el cliente viene menos”. Cuando viene, eso sí, “sigue gastando lo mismo, porque entiende que se va a dar un homenaje, pero es cierto que algunos clientes habituales han espaciado las visitas”. No ocurre lo mismo en su otro local, Bar Verat, de precios más ajustados, que mantiene un ticket estable. Para el chef, “tal vez empieza a haber más restaurantes gastronómicos que personas que puedan permitirse visitarlos”.
¿Un cliente que sale menos?
Tanto Lena Maria Grané, de BaLó, como Carlota Claver, de La Gormanda, describen exactamente lo mismo que Quintillà. “Los clientes gastan lo mismo, pero vienen menos, de manera que hay algunas noches entre semana en las que cuesta llenar, cuando antes no pasaba”, explica Grané. Claver lo corrobora: “Sin llegar a ser preocupante, tenemos menos reservas que otros años, y si bien el ticket medio más o menos se mantiene, hemos notado dos cosas: por un lado, el cliente viene menos y, por el otro, toma menos vino”.
Menos vinos y comidas con agua
Le ocurre lo mismo a Matteo Bertozzi, del restaurante Atipical, abierto hace unos meses en Poblenou. “Decir imprevisible se queda corto para referirse a una clientela de la que nunca sabes por dónde te va a salir —explica el chef— y que, entre otras cosas, mira muchísimo lo que bebe. Sin ir más lejos, esta semana he tenido un grupo grande, una comida de empresa, y han pedido todos agua”. Para el chef, no se trata de una repentina toma de conciencia sobre los posibles efectos del alcohol en la salud, sino simplemente de “miedo a gastar”. Así pues, si quieres salir sin gastar demasiado, “primero frenas el alcohol y, segundo, te contienes muchísimo entre semana”. El fin de semana todo cambia: “Viernes noche y todo el sábado la gente gasta sin parar, mientras que entre semana pueden quejarse de que nuestro menú de 18,90 € es caro”.
Diferentes perfiles de clientes
Ocurre todo lo contrario a lo que relata Bertozzi en los restaurantes Maleducat y Casa Fiero, en Sant Antoni y L’Eixample respectivamente, propiedad de Marc García y Víctor Ródenas. “Nuestro ticket baja justamente el fin de semana, porque es cuando reservan diferentes perfiles de clientes, cuando nuestro público es más transversal”, explica Ródenas. El mejor momento de la semana para ambos locales, cuyo ticket medio puede rondar los 55 €, es, sin duda, entre semana a mediodía. “La gente que sale a comer a mediodía a un local que no dispone de opciones de plato o menú del día es porque tiene el tiempo y el poder adquisitivo; por tanto, no suele mirar lo que gasta”.
La cocina de producto, entre las que más sufren la crisis
Las cocinas que basan su oferta en una materia prima de calidad sin excesivos aderezos sufren especialmente las crisis, ya que el precio del buen producto (y más si se acompaña de un trato justo al proveedor) no es tan ajustado como a muchos les gustaría. Marcel Pons, del restaurante Incorrecte, en Sant Gervasi, insiste en que, en estos casos, es importante resistir a la tentación de trabajar con un producto de menor calidad o de reducir las raciones: “Seguro que mucha gente prefiere ir a restaurantes donde el producto no es tan excelso pero los precios son más ajustados, pero cuando juegas en la liga de ofrecer una materia prima excelente no puedes moverte de ahí.
Algunos locales apuestan por reducir las raciones. Tampoco lo veo bien: el público tiene que salir satisfecho”. Hay muchos ejemplos: “Un guisante lágrima son 190 €; si quieres trabajar con este producto ya se sabe cuál va a ser el precio”, apunta el chef.
En el caso de Incorrecte, un restaurante en el que el ticket medio puede superar los 65 €, Pons también ha notado un descenso en el consumo de vino. “Se toman copas o directamente agua”. Coincide con él Bertozzi, de Atipical: “Nosotros recomendamos unos seis platillos para compartir, pero mucha gente pide solo tres”.
Y ahora, ¿qué hacemos?
¿Empatizar con un cliente cuyo poder adquisitivo se ha visto mermado por la crisis o velar por un negocio que no puede permitirse entender de empatía si quiere mantenerse en pie? Jordi Fenoll, de Margarit, en Poble-sec, lidia día a día con esa dicotomía. “Nosotros empezamos con un ticket muy bajo cuando abrimos y poco a poco se ha ido ajustando. En todo caso, pese a que te rompa el corazón una parejita joven que apenas comparte un par de platos y un agua, si eso te pasa un sábado por la noche, cuando podrías llenar, no deja de ser un inconveniente”, explica el cocinero. Sobre todo en el caso de restaurantes de estructura pequeña, en los que cada servicio cuenta. “Al final estamos al frente de un negocio capitalista en un sistema de producción capitalista; ojalá se pudiese solucionar todo con buenas intenciones”, concluye Fenoll.