Marc Ribas: «Explicarem què fem als fogons catalans a través d’una hamburguesa»
Diari de Girona. Entrevista Marc Ribas. Cuiner, Presentador i Escriptor. Va néixer a Girona i hi va viure un any. Els pares s’hi havien desplaçat des de Cassà, on encara hi viuen els seus padrins. Es movien segons la feina del pare. Ben aviat van marxar a Ourense i posteriorment a Berga i al Vallès. Les vacances les sol passar a Tossa. Marc Ribas obrirà un negoci gastronòmic a Girona i fa uns dies va presentar del seu llibre En Marxa Cuina!
Té una estima especial per Girona.
Sí. És una ciutat especial. Vaig néixer aquí. M’agrada venir i poder dir a la gent «ja et porto aquí o allà».
Amb quin plat descriuria la ciutat?
Jo diria que no és un plat. És un àpat sencer. Té molts components complexos per comprendre-la en un sol plat. És un àpat de diumenge, de festa major. Pots tenir uns entrants passejant per la Devesa o anar a la zona de la Catedral amb carrerons que van aprofundint a la ciutat. I té una part comercial i una gastronomia molt xula, està ple de restaurants. Té molta vida. Pots anar a la plaça Independència i fer una birra i sentir-te enmig del màxim merder o pujar fins a dalt de la ciutat ben sopat i, a segons quina hora, no trobar-t’hi ningú. Hi ha calma. Tens tantes coses que no pot ser un plat. Massa emocions.
Per això hi obrirà un restaurant: La Brutal.
Sí, en femení, els noms sempre m’han funcionat millor que en masculí. Serà a l’antic Museu del Vi i obrirà el primer trimestre de l’any vinent. És un lloc molt carismàtic de la ciutat. Molt estimat sobretot pels estudiants dels anys 80 i 90 que hi feien tisanes i sangries. Però està tal qual el van fer, estava. I cal fer-hi una renovació: netejar coses, recollir-ne moltes…. Buidar-lo serà una feinada.
Què s’hi podrà menjar?
El territori. Cuina catalana. Explicar el territori a través d’una oferta gastronòmica. Volem tenir el vermut d’abans dels dinars a base d’embotits i formatges catalans amb vins naturals, l’àpat serà amb platets per compartir i hamburgueses només amb carns de primera i del territori, nosaltres farem el pa amb farines nobles, i les postres d’aquí. Per sopar al mateix. Al mig, vinets i embotits de la zona com a afterwork. Cal molta feina per trobar embotits artesans. A Terrassa seria impossible, però aquí, ara venim de la Garrotxa hi hem fet quinze o setze contactes. I formatgets del país. Serà: Hamburgueses, vins i territori.
Hamburgueses de plat principal. Competència del König?
No. La nostra proposta és treballar amb carns com el ral d’Avinyó amb el porc, Rei del galliner pel pollastre i amb vedella de Girona. I estem seguint el productor de vaca. Totes les salses són fetes per nosaltres i del receptari català. No hi haurà ketchup ni mostassa. Cuina catalana i explicar el territori. Explicarem què fem als fogons catalans a través d’una hamburguesa que és un plat típicament americà, tal com el coneixem ara tot i que és seu origen és romà. Veuràs una hamburguesa però menjaràs una altra cosa.I a davant hi haurà el Normal dels germans Roca. Quan vaig fer la paga i senyal i va començar a córrer la notícia vaig escriure a en Joan Roca i vaig dir-li que em quedava el Museu del Vi però que no obriríem una nova Taverna del Ciri -que Marc Ribas té a Terrassa- sinó un altre concepte diferent. És fantàstic tenir els germans Roca a davant, Serà un carrer molt gastronòmic i molt xulo que la gent el tindrà el cap per anar-hi a menjar. És un reclam immillorable tenir quants més restaurants de qualitat millor.
Com creu que rebran els gironins l’establiment?
Percebo que hi ha ganes. Semblava que tot passava a Barcelona i que ara passi a Girona és molt especial. Noto escalf cada cop que vinc a Girona. Suposo que tinc les mateixes ganes d’aterrar-hi jo que el feedback positiu que rebo de «a veure què fa».
A La Brutal l’hi veurem?
Sí. No serà cada dia com a la Taverna del Ciri o com passava al Panot que parava boig perquè feia mig servei aquí i mig allà… però sí que un cop a la setmana, o cada dos, seré a Girona. Sobretot al principi. Quan obrim, al cap d’un any serem millors. I al cap de dos anys encara millors. Anar-hi un dia no serveix. És anar-ho treballant. Si no hi ets, és difícil. Has de rebre el feeedback de l’equip, del client i el teu propi. Necessites ser-hi, sinó, estàs destinat a caure. I no hi ha res com tombar hamburgueses!
Podrà passar les vacances a Tossa?
Sí!. He preparat tot el calendari de festes de la Taverna del Ciri i la idea és tancar tot l’agost. I cada cop intento buscar-me més temps de qualitat. Quan començo amb els dos programes de televisió en paral·lel, més els dos restaurants, més tot el que hi vaig afegint, treballo molt. I necessito desconnectar.
«El llibre és un Tripadvisor del cuiner»
«En Marxa Cuina!» inclou receptes i anècdotes dels professionals amb els clients dels establiments
Li agrada més cuinar o explicar com es cuina?
Cuinar… i menjar!
Últimament explica molt…
Els últims sis anys explico moltes coses. I m’ha servit per continuar aprenent coses que d’una altra manera no hauria après. Tancat només al restaurant no hauria rebut tan feedback de tanta gent i no hagués tingut tants imputs de què interessa més.
Té temps per cuinar?
Sí, tot i que tinc uns horaris de merda. Treballo unes trenta hores a la setmana al Cuines -programa de TV3-, en el restaurant unes vint hores a la setmana, i amb el Gastronomia Brutal – productora de projectes gastronòmics- unes vint hores més a la setmana.
I ha de dormir. I escriure.
De tant en tant ens hi posem i escrivim. Tinc moltes receptes. En aquests sis anys n’he fet ja 1.400 i tinc molt material. Al llibre nou, En Marxa Cuina! explico anècdotes de coses que m’han passat treballant en restaurants i m’és fàcil d’escriure i d’explicar i no em costa. És lligar una recepta amb una anècdota.
Algun «spoiler»?
Al llibre volia transformar-me en el TripAdvisor del restaurador o del cuiner. Hi ha una tipologia de clients que, com a professionals no volem. No ens agraden. Aquí, al llibre, el que fem és riure d’aquest tipus de clients que no són agradables. Des del que és desagradable amb el company de sala al que vol ser molt graciós o el que es creu un expert. Des del rei del vi al rei de la gamba. Gent que diu que sap si una gamba és de Roses o Palamós. O que et diuen que en aquell raïm li havia tocat massa el sol. Però també hi ha cagades nostres. Com la que expliquem que en un casament, passem totes les espatlles de xai i resulta que en falta una. I les havíem fet a baixa temperatura, en 14 hores…i vinga a fer-ne una ràpid amb oli i al forn. I la vam fer en 5 minuts. I no es va queixar.
Hi ha receptes senzilles que pot fer tothom?
Tothom que en tingui ganes.
Hi ha productes estranys?
No però per exemple dir que facis un sofregit… la gent ja no en fa. Els cuiners que em venen ara saben fer esferes però no un sofregit. Abans al súper hi havia tot de productes frescos. Ara hi ha tot de coses fetes, fins i tot amanides. La tira de menjar fet per no haver de cuinar. Cada dia obliden més el cuinar i van al restaurant a fer-se fotos.