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Cadaqués, nuevo foco gastronómico gracias al Compartir

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La Vanguardia. Los exbulli sirven ya en su restaurante la quinta carta de verano. Por si alguien lo había olvidado, hace apenas un mes algunos nostálgicos recordaban que ya ha transcurrido un lustro desde que El Bulli cerró sus puertas como restaurante.

Rememoraban aquel día de final de julio en el que se le decía adiós con una cena memorable (en las distintas partidas de la cocina, los mejores chefs del planeta que en su día se habían formado a las órdenes de Adrià y del añorado Juli Soler, que falleció el pasado verano).

Ni tampoco faltó un pastel espectacular para despedir al restaurante en el que se gestó la última revolución gastronómica y dar la bienvenida a El Bulli Foundation, el proyecto de Adrià que ha de devolver la actividad creativa a la recóndita cala Montjoi a principios del 2018.

Compartir, el proyecto de tres exbullis

Hay que retroceder también cinco años para retomar los inicios de Compartir, el restaurante que abrió en Cadaqués , en una casa con más de tres siglos de antigüedad propiedad del gastrónomo Pere Vehí (uno de los más asiduos clientes de El Bulli). Era la primera experiencia como empresarios de quienes fueron tres piezas claves en la cala Montjoi: los exjefes de cocina de El Bulli Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.

En junio de 2012 anunciaban con la boca pequeña que querían empezar su propia andadura abriendo un establecimiento de cocina informal sin más aspiraciones que la de servir platos para compartir, con productos de temporada y una simplicidad a la que aportarían su toque personal.

Sirviendo platos para compartir

Ya entonces recordaban que aquello no tenía, ni de lejos, pretensiones de ser otro Bulli, algo que no se cansarían de repetir cuando en otoño del 2014 abrieron en Barcelona el Disfrutar. Si este último fue su gran desembarco, con una gran apuesta de cocina creativa (al frente de un equipo de 45 personas), que les ha valido reconocimientos a granel desde que encendieron los fogones, el Compartir sigue fiel a esos orígenes de una propuesta sencilla y atractiva para pasar un buen rato entre familia o amigos en uno de los lugares más bellos de la Costa Brava.

Ni ellos mismos acaban de creerse que van por su quinta carta de verano. Lo reconoce Mateu Casañas, quien estos días está al frente de la casa mientras sus amigos andan a tope en el Disfrutar. “Estamos más que contentos porque llenamos todos los días y en todos los servicios. Y es una satisfacción poder ir haciendo mejoras cada temporada. Cada una es un gran paso porque empezamos con muy poco recursos, siendo sólo cuatro personas y ahora somos doce en plantilla. Por esos valoramos como un gran lujo poder compara una nueva nevera o hacer cualquier mejora”.

”El Bulli somos nosotros”
Casañas, como sus colegas, mantienen el discurso de cuando empezaron. “Siguen preguntándonos si nuestra cocina es bulliniana y seguimos respondiendo que El Bulli somos nosotros mismos, porque ha sido parte importantísima de nuestra vida y porque allí crecimos como cocineros y como personas”.

Si llegar hasta la cala Montjoi suponía, para los comensales que pudieron disfrutar del emblemático restaurante, llegar hasta un lugar recóndito, son conscientes de que una comida o una cena en el Compartir requiere también una escapada de todo un día para disfrutar de una propuesta que no defrauda.

Entrantes bellos, ligeros y suculentos, desde una ensalada de alcachofas confitadas con sorbete de almendra y aceite de vainilla, nueces, pasas y avellanas; tomates en distintas texturas con albahaca; sardinas marinadas con remolacha; ostras con espuma de canela; canelón de atún…

Platos delicados en los que cada pieza encaja y realza lo que la acompaña; el jurel encurtido o las anchoas con miel de abeto; el suquet de rape o el filete de cerdo con panceta. Algunos, se mantienen desde los inicios, como el coulant de avellanas con sorbete de albaricoque, que ya es un clásico.

Otros, se han ido readaptando y han ido evolucionando como ellos mismos. Saben que algunas casas funcionan de maravilla gracias a la complicidad entre hermanos y están acostumbrados a que les pregunten si no es mas complicado entenderse entre amigos.

Ellos se sienten familia y se organizan sin problemas, “Porque nos conocemos muy bien y cada uno de nosotros se dedica de una forma más destacada a aquello que sabe hacer mejor”. De todos los años de El Bulli, explica Casañas (Oriol entró en el 96, él en el 97 y Xatruch en el 99) se quedan con la mejor enseñanza: “Aprendimos a crear los que nos apetecía. A ser libres”.